经济管理系
位置: 首页 >专业设置 > 专业设置
烹饪工艺与营养专业简介

 

 

 

培养目标:培养掌握现代烹饪、营养、餐饮管理的基本知识,具有较强烹饪技术,能从事烹饪操作、营养分析与营养配餐,以及餐饮业管理的高级技术应用型专门人才。

主干课程:烹饪学概论、烹饪原料知识、烹饪原料加工技术、食品雕刻、烹饪工艺、面点工艺、冷菜工艺、西餐工艺、宴席设计、烹饪营养与卫生、药膳学概论、食疗概论与养生、餐饮市场营销、餐饮管理、中西餐烹饪技术实训、创新菜研发、烹饪技术与饭店餐饮管理综合实习等。

 

专业主干课程简介:

1.烹饪工艺学

通过本课程的教学,使学生了解中国烹调的基本原则和特点,掌握厨房岗位工作流程、工作内容及标准;掌握水台、案台、荷台、炉台、凉菜岗位的基本操作技能。

2.食品营养与卫生学

该课程在介绍烹饪营养学有关知识的基础上,详细分析了中餐烹饪中常见原料的营养成分,以及在烹饪工作的各个环节中,如何最大限度保存原料原有营养成份的有关知识。烹饪营养学的研究范围包括:各类烹饪原料的营养价值;烹饪加工方法造成原料营养素的变化及规律;烹饪工艺对食物营养价值的影响;合理烹饪;合理膳食与健康;烹饪工作方法等。烹饪以养生为目的,故在烹饪工作中,讲究卫生,便是做好烹饪工作的前提条件,该课程从卫生学的角度,详细论述烹饪工作每个过程和方法的卫生要求和做法,是每个烹饪工作人员必修的课程。本课程研究的主要内容包括三个方面:食品卫生基础知识;烹饪卫生;饮食业的卫生管理。

3.面点工艺

本课程主要介绍了中国各地方面点制作的各种技法,以及各种常见中式面点的制作过程。介绍一定数量的水饺、拉面等面点代表品种的原料性能、制作原理、基本流程及生产操作技术。

4.中国名菜

中国素有烹饪王国之称,烹饪文化源远流长,该课程详细介绍了中国八大菜系的产生、演变、发展及其特色,在此基础上,还有针对性地介绍了各个菜系有代表性的多款名菜。

5.食雕与冷菜工艺

本课程系统介绍食品雕刻与菜肴装饰的工具、刀法、造型、构思、原料选择、作品保存的基本理论和方法,介绍冷餐盘饰艺术,再通过老师演示和学生实际动手操作,使学生了解食品雕刻在饮食文化的作用和意义,掌握食品雕刻和菜肴装饰基本技能,并能运用所学知识进行展台设计和菜肴美饰,熟练的掌握各种雕刻方法并雕绘出各种人物、动物的逼真造型并能制作各式饮食冷拼盘。

6.烹饪基本技能训练

本课程系统训练烹饪工作的各个环节和菜肴制作的烹调工艺程序,要求熟悉各种原料的初加工、切配方法与形成规格,掌握常见调味品的性能及各种味型的调制方法,掌握常用烹调方法、操作要点及适用范围。本课程后半部分为实践课,通过学习使学生掌握烹饪初加工、刀工、勺工、火候、上浆、挂糊、调味、烹调方法等烹饪单元操作技术,掌握初步的冷菜制作技术,具有一定动手能力,使学生对烹饪工作有一个整体的初步认识,为学习其他专业课程奠定必要的理论基础和技术基础。

职业目标与就业选择:

 

1.职业:厨师、营养师、餐饮部门管理人员等。

2.工作岗位:本专业毕业生主要面向旅游饭店餐饮部、营养分析与营养配餐岗位、社会中高档餐馆业的烹饪技术岗位和餐饮服务管理岗位工作。

3.职业资格证书与发证机关

中式烹调技能等级证书(劳动和社会保证部)

中西式面点师技能等级证书(劳动和社会保证部)

西式烹调师(劳动和社会保证部)

公共营养师职业资格证书(劳动和社会保证部)

营养配菜员职业资格证(劳动和社会保证部)

毕业生应获以下几个方面的能力:

1.要求熟悉各种原料的初加工、切配方法与形成规格,掌握常见调味品的性能及各种味型的调制方法;

2.掌握常用烹调方法、操作要点及适用范围;

2.通过学习使学生掌握烹饪初加工、刀工、勺工、火候、上浆、挂糊、调味、烹调方法等烹饪操作技术

3.掌握初步的冷菜制作技术,具有一定动手能力;                                                   

4.掌握常用烹调方法、操作要点及适用范围;

 

 

 

[文章来源: 点击率: 11835次]